要看你做的是什么蛋糕了: 一般的清蛋糕比如海绵或者戚风,都需要打发鸡蛋(蛋清),这个是蛋糕松发的关键动力,如果没有打发,那出来的就是实心饼一个,不算是蛋糕了。 不过,比如重油蛋糕,马芬类蛋糕等面糊类蛋就不完全需要打发鸡蛋。 重油蛋糕是通过黄油的可打发性,来实现蛋糕的松软,所以,鸡蛋不用打发,准确的说打发也没用。 马芬类的蛋糕则使用小苏打,泡打粉等化学膨化剂来实现蛋糕体积的膨发,鸡蛋打发的话呢成品更好,不打好的蛋糕也一样松软。 蛋白打发技巧 经过干性打发后蛋白,无法自己从打蛋器上滴下来。 要制作出成功又好吃的蛋糕,除了材料比例要正确,蛋白打发是极为重要的关键点之一,对于初学者而言,通常只要能打出漂亮的蛋白,那么代表离成功不远。对此,乐焙坊的老师特意总结了蛋白打发的三大关键的。 首先加入砂糖后蛋白更容易打发了,而加入砂糖的时机会影响打发蛋白的品质。蛋白最好置于干净的圆底容器中,选将蛋白用中速打至粗泡后,再加入砂糖,这样能使蛋白更易打发一些,效果也更好一些。 蛋白打发分干性与湿性两类。将蛋白搅打至细小泡沫越来越多时,观察其是否如同鲜奶油般有着雪白的泡沫,此时举起打蛋器看蛋白泡沫仍能自己滴垂下来,这便是湿性发泡。这个阶段的蛋白可以做成像天使蛋糕这类,以蛋白作为蛋糕的基本组织及膨大原料的蛋糕。 如果将湿性发泡的蛋白中,在蛋白里加少许盐,几滴柠檬汁(或白醋),继续多打发三到五分钟,分两次加砂糖,直至蛋白无法自己从打蛋器上滴下来的程度时,便称之为干性发泡(或称硬性发泡)。这一阶段的蛋白则更适合用于戚风蛋糕,或者装裱蛋体,都显得游刃有余。
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